Bülten Sayı 42 1. Bülten

*Ülkelere ve ekmek fırınlarına göre değişir. Hazır ambalajlı ürün etiketlerindeki besinsel bilgileri kontrol edin

Ekmeğin Avrupalıların beslenmesine katkısı
Bir AB vatandaşı, yılda ortalama 50 kg ekmek başka bir değişle günde yaklaşık 137 g (3-5 dilim beyaz ekmek) tüketmektedir. Bununla birlikte, tüketim miktarı ülkelere göre de değişmektedir. Almanya veya Avusturya vatandaşları yılda ortalama 80 kg ekmek tüketirken, İrlanda ve Birleşik Krallık vatandaşları ise ortalama 50 kg'dan az ekmek tüketebilmektedir. 4 İngiltere ve Almanya'da ekmek tüketiminde yıllara bağlı olarak yavaş ama istikrarlı bir düşüş (yıllık %1-2) olduğu da gözlenmektedir.4

Ekmeğin ülkemizde beslenmeye katkısı

Türk halkının ekmek tüketim verilerine bakıldığında, 1974 Beslenme, Sağlık ve Besin Tüketimi Araştırması’na göre, tek başına ekmek tüketiminin günlük enerji alımına katkısı ortalama %44 olduğu görülmektedir.5 TEKHARF 6 çalışmasının sonuçlarına göre ise tahıl ve tahıl ürünlerinin günlük enerjiye katkısı sırasıyla %37 ve %43’tür. Yıllar içerisinde besin tüketim eğilimindeki değişikliklere bağlı olarak, ekmek tüketiminin azaldığı görülse de, ekmek ve diğer tahıl ürünleri temel besinler olarak nitelendirilebilir. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması 2010 sonuçlarına göre ise yetişkin erkek bireylerde günlük ortalama ekmek tüketimi 249g, kadınlarda ise 151g kadardır.7

Ekmekle ilgili bilgi kirliliği

Giderek yaygınlaşan bir kanıya göre ekmek dahil olmak üzere, nişasta içeren besinler vücut ağırlığında artışına neden olabilmektedir. Kısa dönemde vücut ağırlığı kaybı sağlayabilen, yüksek proteinli / düşük karbonhidratlı diyetlerin gittikçe artan bir popülaritesi bu kanının yaygınlaşmasına epey katkıda bulunmuştur. Oysa, bu şekilde beslenildiğinde karbonhidratlardan kaçınmaktan ziyade genel olarak daha düşük enerji alımı, zayıflama ile ilişkilidir.6 Yakın zamanda yürütülmüş kapsamlı bir araştırma, tam tahıllı ekmek tüketimi ile kilo artışı arasında bir ilişki olmadığını ancak rafine edilmiş unlardan elde edilen ekmek tüketiminin abdominal yağ doku artışı ile ilişkili olabileceğini göstermiştir.8

Başka bir yaygın yanlış kanı ise ekmeğin abdominal distansiyon yani karın şişliğine neden olduğudur. Sağlıklı bireylerde bunu destekleyen bilimsel bir veri mevcut değildir.9 Ancak çölyak hastalığı veya gluten intoleransı gibi durumlarda buğday ekmeği ve glüten içeren diğer besinlerin tüketilmesi sindirim sistemi ile ilgili sorunlara neden olabilir. Buğdaya veya diğer besinlere alerjisi veya intoleransı olduğunu düşünen insanların sıklığı allerjinin gerçek yaygınlığından daha yüksektir.9 Alerji veya duyarlılık yani intolerans olduğundan şüpheleniliyorsa, hekime başvurmak önemlidir, hekime başvurmak yerine bu besinlerin tüketimini sınırlamak besin öğesi yetersizliklerine yol açabilir.10

Ekmeğin besin değeri kalitesini artırmak

Ekmek hamurunun yapısı, yani glüten kompleks oluşumu ve lezzetin sağlanması için bir miktar tuz eklenmektedir. Çoğu Avrupa ülkesinde temel besin olan ekmek, bunun sonucu olarak, toplam tuz alımına başlıca katkıda bulunan besinlerden de biridir.11,12,13 Birkaç Avrupa ülkesi ekmeğin tuz içeriğini azaltmaya yönelik girişimler geliştirmiştir. Avusturya ve İtalya'da ekmeğin tuz içeriği %10 ile 15 arasında iken; Hırvatistan'da ise %30'a kadar çıkmaktadır.11 Dolayısıyla ekmek günlük tuz alımına da önemli katkı sağlamaktadır. Türkiye’de, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, ‘Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne göre ise ekmek ve ekmek çeşitlerinin tuz oranı %1.5 olarak belirlemiştir. Dolayısıyla ülkemizde ekmeğin tuz miktarı ve böylelikle ekmek tüketimi ile alınan tuzun miktarı da önemli ölçüde azaltılmıştır. Ancak salça, peynir, zeytin ve turşu gibi besinlerin de diyetteki tuz alımına önemli katkı yaptığı unutulmamalıdır. Ekmeğe lif, tam tahıl, tohum ve çekirdekler ile omega 3 yağ asitleri eklenmesi gibi girişimler, ekmeğin besin değerinin geliştirilmesine katkıda bulunmuştur ve bu yeniliklerin devam etmesi beklenmektedir.4

Kaynaklar

1. O'Connor A (2012). An overview of the role of bread in the UK diet. Nutrition Bulletin 37:193-212.
2. DGExpert, Version 1.2.15.1, German Nutrition Society 2013.
3. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462.
4. The Federation of Bakers website, The Bread Industry, Industry Facts, European Bread Market.
5. Pekcan, G. and Marcheish, R. 2001. FAO Nutrition Country Profiles–Turkey, 2001. www.fao.org/es/ESN/ncp/turmap.pdf Erişim Tarihi: 10.02.2015
6. Arslan P ve diğ. TEKHARF 2003-2004 taraması katılımcılarının genel beslenme örüntüsü ve beslenme alışkanlıklarıTurk Kardiyol Dern Ars. 2006; 34(6): 331-339
7. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması 2010,
8. we take part in a scientific program with a presentation and we are quite eager to organize a workshop on the topic.
9. O'Connor A (2012). Bread consumption in the UK: what are the main attitudinal factors affecting current intake and its place in a healthy diet? Nutrition Bulletin 37:368-379.
10. Bautista-Castaño I & Serra-Majem L (2012). Relationship between bread consumption, body weight, and abdominal fat distribution: evidence from eidemiological studies. Nutrition Reviews 70:218-233.
11. Weichselbaum E (2012). Does bread cause bloating? Nutrition Bulletin 37:30-36.
12. Ohlund K, et al. (2010). Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet. Journal of Human Nutrition and Dietetics 23(3):294-300.
13. World Health Organization (2013).Mapping salt reduction initiatives in the WHO European Region. Copenhagen, Denmark.
14. Belz MCE, Ryan LAM, Arendt EK (2012). The impact of salt reduction in bread: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52:514-524.