Tükettiğimiz besinlere genel olarak uygulanan besin işleme yöntemlerini yakından tanıyalım:
 

1.Besin işleme nedir?

Besin işleme, taze besinlere uygulanan yıkama, doğrama, pastörizasyon, dondurma, fermantasyon, paketleme gibi işlemlerden bir ya da birkaçı olarak tanımlanabilir. Besin kalitesini artırmak için vitamin-minerallerin kullanımı da besin işleme uygulamaları arasında sayılabilir.
 

2.Besin işleme yöntemleri nelerdir?

Besin işleme yöntemleri geleneksel yöntemleri (ısıl işlem, fermantasyon, marinasyon, tütsüleme, kurutma, kürleme) veya modern yöntemleri (konserve, dondurma, pastörizasyon, sterilizasyon, yüksek basınçlı işleme veya modifiye atmosferde paketleme) içerir.

Tükettiğimiz besinlere genel olarak uygulanan besin işleme yöntemlerini yakından tanıyalım.



Konserve: Domates gibi pH değerleri 4.5’in altında olan besinler 100°C’nin altındaki sıcaklıklarda, yani pastörize edilerek, pH değerleri 4.5’ ten fazla olan sebze, et ve süt ürünleri gibi besinler 100°C’nin üzerinde sterilize edilerek hava geçirmez bir kapta saklanır.

Fermantasyon: Anaerobik koşullarda bakteriler, mayalar ve diğer mikroorganizmalar şekeri kullanarak parçalarlar. Fermantasyon lahana turşusu, kurutulmuş sosis ve yoğurt gibi besinlerin eldesinde kullanıldığı gibi ekmek üretiminde hamurun kabarmasında da kullanılır.



Dondurma: Besinin sıcaklığını -18 °C‘nin altına indirdiğimizde bakterilerin zararlı aktiviteleri azalır. Bu yöntem meyveler, sebzeler, et, balık ve hazır yiyecekleri korumak ve saklamak için kullanılabilir.

Modifiye atmosferde paketleme: Taze besinlerden oluşan yiyeceklerin raf ömrünü uzatmak için (çoğunlukla meyveler, sebzeler, et ve et ürünleri ve deniz ürünleri) ürün paketinin içindeki hava, genellikle oksijen, karbondioksit ve azot içeren koruyucu bir gaz karışımıyla değiştirilir.



Pastörizasyon: Besinde bulunan mikroorganizmaların tamamını yok etmek için en az 72 °C’de 15 saniye süreyle ısıl işlem uygulanır ve sonrasında besin hızlıca 5°C’ye soğutulur. Pastörizasyon pastırma, konserve besinler, süt ve süt ürünleri, meyve sularının korunmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tütsüleme: Besinin odun ateşinin dumanı ile muamele edilerek ısıl ve kimyasal işlemler aracılığı ile dayanıklılığının arttırıldığı bir uygulamadır. Tütsüleme genellikle et çeşitleri, sosisler, balıklar veya peynir çeşitlerine uygulanmaktadır. . Tütsülenmiş et ve et ürünlerinin önerilen miktar ve sıklıkta tüketimine dikkat edilmelidir.
 

3. Gıda katkı maddeleri nedir?

Gıda katkı maddeleri işlenmiş besinleri tazeliğini, güvenliğini, tadını, görünüm ve dokusunu korumada önemli rol oynamaktadır. Gıda katkı maddeleri besinin raf ömrü boyunca güvenliğini sağlamak veya besin değeri ve duyusal özelliklerini, yani kalitesini korumak için eklenir. Örneğin, gıda katkı maddesi olarak kullanılan askorbik asit, E vitamini ve antioksidanlar katı ve sıvı yağ acılaşmasını yani okside olmasını önlerken, koruyucular, örneğin sülfit, mikropların (ekmek üzerindeki küf) büyümesini önler ya da azaltır. Emülgatörler, örneğin soya lesitini, salata sosu gibi yiyeceklerde yağ ve suyun ayrılmasını önlemek için kullanılır.
 

4. Besin işleme yöntemine neden ihtiyaç duyulur?

Besinleri tüketime uygun hale getirir: Tahıl ürünleri, örneğin buğday ve mısır, hasat edildikleri halleri ile insan tüketimine uygun değildir. Öğütme ve ezme gibi işleme yöntemleri, tüketime uygun hale gelmelerine, bu tahıllardan un eldesine ve sonrasında da ekmek, makarna gibi ürünler haline getirir.

Güvenilir besin tüketmemizi sağlar: İşleme, zararlı mikroorganizmaları uzaklaştırarak besin güvenliğini geliştirir. Pastörizasyon, sterilizasyon, hava geçirmez paketleme ve koruyucuların kullanılmasıdır.

Besin değeri ve besin kalitesini artırır: Besin işleme, besin kalitesini iki şekilde etkileyebilir: Örneğin; D vitamini gibi besinin içerisinde bulunmayan bileşenleri ekleyerek ya da yağ, sodyum veya şeker miktarını düşürerek onu zenginleştirebilir. Besin zenginleştirme uygulamaları veya tuzu azaltılmış ürünler besin değeri ve kalitesini artırmaya örnek gösterilebilir.

Zaman tasarrufu sağlar: İşleme ve paketleme teknolojilerinin gelişmesi ile üretilen hazır, kolay hazırlanan yiyecek ile günümüzde çok değerli olan zaman tasarrufuna yardımcı olabilir. Örneğin; hazır yemekler, paketli salataları, dilimlenmiş ve konserve meyveleri ve sebzeleri hazırlamak için az zaman gerekir ve iş başındayken tüketilebilir.

Ekonomiktir: İşleme, besinlerin maliyetini düşürebilir. Örneğin, dondurulmuş sebzeler taze olanlar ile benzer besin değerine sahiptir, ancak daha düşük bir fiyata sahiptir, önceden hazırlanmıştır, yenilmeyen kısımları içermezler, toplu olarak satın alınabilirler ve daha uzun ömürlüdürler. İşleme, gıdaların raf ömrünü uzatır, israfı azaltır ve dolayısıyla genel olarak besin üretim maliyetlerini düşürür.
 

5. İşlenmiş besinlerin yeterli ve dengeli beslenmede yeri

Günümüzde tüketilen çoğu besin, bir dereceye kadar işlenir. İşlenmiş besinler hayatın yoğun temposunda çeşitli beslenerek keyif almamızı sağlarlar. Birçok insanın tüketeceği besini yetiştirme seçeneği yoktur veya pişirmek için sınırlı bir zamanı vardır. Besin işleme gerekli süreyi azaltırken, farklı işlem seviyelerine sahip bir dizi besin, yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçasıdır. Dondurulmuş veya konserve meyve ve sebzeler gibi işlem görmüş besinler tüketimde daha fazla kolaylık sağlaması sebebiyle beslenme kaynaklarımızı çeşitlendirir.

Kaynaklar;
1. Monteiro C, Levy R, Claro R ve diğ. A new classification of foods based on the extent and purpose of their prossing. Cad Saude Publica 26(11), 2039-2049. 2010.
2. Floros J, Newsome R, Fisher W ve diğ. Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(5), 572–599. 2010.
3. Dwyer J, Fulgoni V, Clemens R ve diğ. Is ‘Processed’ a four-letter word? The role of processed foods in achieving dietary guidelines and nutrients recommendations. American Society for Nutrition 3, 536-548. 2012.
4. Weaver C, Dwyer J, Fulgoni V ve diğ. Processed food: contributions to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) 99(6), 1525-1542. 2014.